Pari vuotta sitten kävin ystäväni kanssa Espoon työväenopiston kurssilla, jossa opeteltiin tekemään macarons-leivoksia. Tuo taivaallinen, tarkkuutta ja hermoja vaativa herkku tuntui ennen kurssia jännittävältä, pelottavaltakin. Kurssin jälkeen näitä on tullut tehtyä varmaan tuhansia. Suurin erä oli useampi sata kuorenpuolikasta hääkahvipöytään kesä pari taaksepäin. Olen tähän asti käyttänyt täytteenä yleensä kaupan valmista curdia, lempparini on ollut lemon curd. Kurssilla opeteltiin tekemään sitäkin itse, mutta tykästyin -silloin, kun enemmän sokeria söin- tuohon kaupan versioon ja sillä on useimmat näistä täytetty. Nyt lähdin soveltamaan. Kinuskikissan sivuilla on ohje korvapuustimacaronseihin ja siitä idean saaneena tämä ohje.
Tarvikkeet
paistomittari
pienisilmäinen metallinen siivilä
pieni kattila
talousvaaka
sähkövatkain
pari isompaa leivontakulhoa
pari pientä kulhoa
desin mitta
pursotinpussi
keskikokoinen tylla
kapea, korkea astia
pussinsulkija
2 peltiä ja leivinpaperia
Ainekset
150g hasselpähkinärouhetta (tai valmista jauhetta)
150g tomusokeria
60g kananmunanvalkuaista
2tl kardemummaa
1/4 tl suolaa
150g hienoasokeria
60g kananmunanvalkuaista
100g vaniljatuorejuustoa
100g voita
1dl fariinisokeria
2rkl kanelia
Ohje
Leikkaa kahdelle pellille sopivat leivinpaperin palat. Palat ovat sopivia, kun paperi on tasaisesti pellin pohjalla, muttei nouse sen reunoille.
Katkaise pursotinpussista kärki ja laita tylla pussiin. Avaa pussi valmiiksi ja aseta se pystyyn kapeaan, korkeaan astiaan. Itse käytän tässä reilun puolen litran urheilumukia.
Hurauta hasselpähkinärouhe tehosekoittimessa jauheeksi ja sihtaa se -tai valmis pähkinäjauhe- kertaalleen. Lisää joukkoon tomusokeri ja sihtaa seos kertaalleen.
Erottele valkuaiset keltuaisista (keltuaisista voisi tehdä vaikka itse sitä lemon curdia). Itse teen tämän valuttamalla valkuaiset sormien välistä, ei mene keltuainen rikki terävään kuorenreunaan osuessaan. Laita 60g -HUOM! PUNNITSE TARKASTI!- valkuaista odottamaan vatkauskulhoon. Sekoita toinen satsi 60g valkuaista pähkinä-sokeriseokseen ja sekoita paksuksi tahnaksi.
Mittaa kardemumma ja suola pähkinäseokseen ja sekoita huolellisesti.
Mittaa 100g hienoasokeria -sokereissa on eroja, käytän itse erikoishienoa sokeria tässä tarkoituksessa-pieneen kattilaan. Valuta sokerin päälle varovasti sen verran vettä, että sokeri kastuu kauttaaltaan. Vettä käytetään tosiaan vain sen verran, että sokeri kastuu, ei tehdä siitä lilluvaa.
Laita paistomittari kasteltuun sokeriin ja aseta se 119 asteeseen. Ala lämmittää sokeria. Kun sokerin lämpötila on 114astetta, ala vatkaamaan valkuaisia sähkövatkaimella. Kun sokeri on tasan 119 astetta -LÄMPÖTILA ON YHTÄ TÄRKEÄ KUIN TARKAT MITAT-, ota sokerikattila liedeltä ja kaada sokerisiirappi ohuena nauhana koko ajan vatkautuvien valkuaisten joukkoon. HUOM! Älä kaavi kattilaa vaan käytä tässä vain se osa siirapista, mikä itsekseen kattilasta ulos tulee.
Vatkaa marenkia (eli valkuaisia ja sokerisiirappia) noin 5 minuuttia eli kunnes se on kädenlämpöistä. Tässä tuo jo käytössä ollut paistomittari on oiva apu. Marengin tulee olla kiiltävää eikä se tässä vaiheessa enää ole juoksevaa tai kovin pehmeää.
Lisää noin 3/4 marengista pähkinäseokseen. Sekoita reippaasti, mutta melko nopeasti tahna sekaisin. Tämä on macaronstaikina. Jos värjäät taikinaa, lisää tässä vaiheessa geeliväriä pienissä erissä ja sekoita huolellisesti.
Lusikoi massa -se on sopivanpaksuista, kun se on hiukan peruspullataikinaa notkeampaa- pursotinpussiin. Kierrä pussinsuu kiinni ja sulje se vielä pussinsulkijalla.
Pursota taikinasta noin 2euron kolikon kokoisia pyörylöitä leivinpaperille, jätä mielummin liian reilut kuin naftit välit. Purista vain yhdellä kädellä, aloita tylla leivinpaperissa kiinni ja nosta siitä noin sentin korkeuteen. Hellitä puristusote ennen kuin nostat pussin irti pyörylästä.
Kun olet rivakasti pursottanut yhden pellillisen, ota pellin reunoista molemmin käsin kiinni ja kopauta peltiä muutaman kerran esimerkiksi tiskipöydän reunaan. Käännä pelti vielä niin toisin päin, että äsken sinua lähinnä olleet pyörylät ovat nyt pellin yläreunassa, kauimpana sinusta. Kopauta toiset muutama kerta. Tällä puhkotaan mahdolliset ilmakuplat ja leivoksista tulee tasapintaiset.
Ripottele pyörylöiden pinnalle kardemummaa.
Pursota toinen (ja kolmas, jos taikinaa riittää) pellillinen, kopauttele se. Kardemumma päälle.
Anna sitten leivosten seistä huoneenlämmössä 45-60min. Tämä kuoretusvaihe on tärkeä, olennainen vaihe ennen paistamista.
Laita uuni lämpenemään 140asteeseen. Tässä kannattaa tarkistaa oman uunin lämpötila, sillä ainakin minulla uunin säätönappulan lämpötila on melko kaukana todellisuudesta.
Paista kuoria 7 minuuttia ja käännä pelti, paista vielä 7 minuuttia. Paistoaika on sopiva, kun sormella kokeilemalla kuori ei liiku taikinan päällä vaan on kiinteä kokonaisuus.
Nosta pelti uunista ja anna kuorten jäähtyä pellillä. Irrota jäähtyneet kuoret pyöräyttämällä niitä vaakatasossa hiukan.
Ota täytteen voi ja tuorejuusto ajoissa lämpenemään.
Mittaa joukkoon fariinisokeri ja kaneli. Tee näistä kreemi vatkaamalla sähkövatkaimella tasaiseksi.
Lusikoi pikkulusikalla kerros täytettä yhden kuoren päälle, etsi sopiva pari ja aseta toinen kuori täytteen päälle.
Laita macaronsit jääkaappiin maustumaan ja jos maltat, odota seuraavaan päivään. Herkuttele.
Valmiista leivoksista on tullut lukuisia kommentteja, että maistuvat joulupipareilta. Fariinisokeri ja kaneli taitavat johtaa ajatukset joulunaikaan.
